白酒独特的酿酒技术
Chapter 三
白酒又称“烧酒”、“高梁酒”、“老白干”、“烧刀子”等是独创的一种蒸馏酒其中贵州茅台酒与法国柯涅克白兰地和英国苏格兰威士忌并称三大名酒（蒸馏酒）。
1、地理条件：要求生态环境好，大气无污染，全年均气温较高，气候湿润的自然条件。
2、水：无污染（无工业）PH值小于7偏酸性（对浓香型酒生香很有作用，对整个发酵生产过程有利。）
3、土：红沙土（白恶纪古生物上亿年之积存，有机物质丰富）茅台镇对此得天独厚，土壤中及空气中富集大量对发酵有利的微生物，使酿出的酒芬芳香浓郁机时醇厚。
4、原料：糯高梁（红高梁）淀粉含量高、纤维素、果胶质、氨基酸含量低。（纤维素—产生甲醇，阻碍生香，降低酒质）氨基酸产生名酒，果胶质—阻碍生香，产生甲醇。小麦；用于制取酒曲。
5、主要生产工艺（香型不同的酒其酿造工艺各不相同）
浓香型白酒的传统工艺是混蒸续糟发酵（即将高梁粉不断拌入母糟中均匀，同时蒸酒蒸粮，延续不断的酿造工艺。（母糟为已在窖池经发酵后的糟）
①制曲：
以小麦为原料，辅以数十种中草药和其它物质按传统甚至酒秘方制成酒曲。
②蒸壳：
酿酒中常用的辅料是稻壳或丢糟。稻壳舒松多孔隙，在窖池发窖过程中充当微生物的有效载体，是微生物生长、发酵的温床，起控制空气量的作用。因而对稻壳要进行清蒸，稻壳蒸得好与不好，对酒香的影响甚大，蒸得不好，酒就会出现米糠味，这是稻壳中含有较多的多缩戊糖产生较多的糠醛所致。另一方面，稻壳对窖池的正常发酵有有很重要作用，蒸酒时又起塔板透气作用，因此这道工艺非常重要。
③蒸粮：
将酿酒所需原料中的粮食如高梁、碗豆、大米、玉米等蒸熟摊凉。
④拌曲：
在47度左右，我国传统白酒有别于其它蒸馏酒，成品酒的酒度普遍高于50度，一般为55一65度，年来发展的低度白酒，出厂酒度基本以40度为界限，个别地区的产品酒度有低至28度，18度的，到底多少度的白酒才是口感风味好的。
徐伟力说，威士忌在国内的文化传播是立体的，从课程培训、品鉴活动、晚宴、比赛到爱好者的分享沙龙、专业的威士忌展会，早已成体系。相比之下，白兰地一直稳居国内白酒以外的烈酒宝座，但今年却出现进口量、额同比双双下滑势头。食品土畜进出口商会酒类进出口商分会的分析报告显示，1-3月，我国进口白兰地672万升，同比下降37%，进口额2.3亿美元，同比下降21%。进口白兰地在进口烈酒的市场地位已从占比7成跌到不足6成。徐伟力分析认为，受饮用威士忌的影响，以法国干邑为主的白兰地在有消费惯的广东、福建等地依然是主流酒种，但在消费新势力眼中，白兰地消费有些“老派”和“过了”，但白兰地的基本市场依然没有动摇。那么，威士忌在国内未来的发展趋势如。将酒曲与摊凉后的粮食如高梁、碗豆、大米、玉米等蒸熟摊凉。
⑤发酵过程：
粮食在窖池内发酵是一个极为复杂的过程，也是关系到酒质好坏的重要过程，根本原因是在于固态发酵是异常复杂的体系进行了异常复杂的生物化学反应。
糟醅的异常复杂性，是指粮食原料和辅料中的各种物质，配糟中的各种代谢产物及相关成分，大曲内的各种生香生味成份。微生物、酶类混杂在一起，糟醅异常复杂的生物化学反应表现在，除了淀粉糖化、酵母发酵生成乙醇（酒精）复杂的酶化学反应体系，还存在着好氧微生物、厌氧微生物，好氧性微生物、酵母的复杂代谢过程，酶化学反应、复杂的其它生化反应，多种多样的有机化学反应等等，总之糟醅中的原料、辅料与发酵微生物的代谢产物构成了糟香的物质基础。
窖池是一个大的反应器，即使是同一个窖池，前一次发酵和后一次发酵是不同的过程，反应在产品质量和风格上，它们的一致性、稳定性有限，产出的酒也具有不同质量。
窖池的窖壁和窖底是以泥为基础的，窖池里数百种微生物固定繁殖在窖泥中，窖池表层微生物多于里层微生物，因此，越老的微生物泥越好，生产的酒就越多。
窖池中糟醅与窖泥接触的部分，即窖底、窖壁的糟醅蒸出的酒质量优于其它部分的酒，黄水浸液的糟醅与上层糟醅所含微生物代谢产生多少不一样，蒸出的酒质量高于上层糟蒸出的酒。因此在发酵过程中要定期翻窖，尽量充分均匀地让发酵物与窖泥接触。
由于老窖池发酵蒸出的酒优于新窖池发酵蒸出的酒，其特点是窖香突出、浓郁，而且名酒含量高，虽然名酒是浓香型白酒的主体香，但名酒不等于窖香，但窖香也不是窖泥的味道，蒸酒时要避免将窖泥带入糟醅。
⑥蒸酒：
通过蒸馏器将酒蒸馏出来的过程，通常按分级蒸馏的方法，蒸出的浓度，风格不同的酒储藏后用于不同场合。
A、单纯蒸馏法：
以诚信为本，坚持服务大众。在长期的经营活动中以热情周到的服务，良好的商业信誉赢得了众多客户的信赖。回收价格合理，现金交易安全快捷，为顾客保密，并且提供上门服务。收购范老酒系列：老茅台，老五粮液，各种老洋酒，各种老的国产名酒。白酒系列：贵州茅台（80年、50年、30年、15年及普通茅台和各类茅台），五粮液（50年、30年、15年、10年及普通五粮液），水井坊，国酒红酒系列：拉菲，拉图，白马，木桐，马格等红酒。洋酒系列：人头马，长相思，白兰地，龙舌兰。皇家礼炮，路易十三.....礼品系列：燕窝，鹿茸，人参，海参等。【服务优势】喝茅台酒，要确保茅台酒是真酒而非假酒，因此买茅台酒一定要从信得过的茅台酒回收中心购。
江城30年贵州茅台酒瓶回收【22年茅台】豪宅废弃洋酒瓶茅台瓶回收
都在2019年上半年取得了较突出的业绩。对于白酒行业的结构变化，副食流通协会会长何继红在今年6月的一场发布表示，在茅台持续高增长的影响下，酱香酒市场开始持续升温，涌现出一大批有实力和潜力的酱酒生产企业，他们开始积极进行市场布局，共同做大酱酒市场蛋糕。可以预见的是，本轮酱香酒热潮在未来几年将会继续升温，推动整个酱酒领域取得更大的市场份额。在茅台等一线品牌带动下，酱香酒热的浪潮，一浪高过一浪，众多酱香酒企业正提速营销步伐向全国化市场迈进。继2017年牵手首届中酒展举行匠中匠品牌发布后，2019年，在第三届中酒展期间，匠中匠举办匠中匠高端品鉴会暨中华酱酒文化体验馆“百馆联动，千馆竞发”财富招商会。据了。 醛类过多的乳酸及酯类，辣味:酒中辣味成份，主要与酒精和高级醇有关，新酒的辛辣味与醛类物质为主，白酒的度数，40.9度健康Chapter五华夏几千年的发展下来，白酒有低度酒，有高度酒，现行标准白酒通行度数一般有28°。此法简单，民间的米酒、包谷酒、高梁酒即用此法，一次蒸出高、低度酒混在一起，缺乏窖香和陈味，通常为低档酒。
B、串蒸（经双轮发酵或多轮发酵后）
为充分将糟醅中“陈味”物质和香味物质萃取出来，使用适量白酒浸润糟醅与缓慢蒸馏相接合的方法进行串蒸，串蒸酒经贮存后作“调味”酒使用，用于“调陈”。
C、混蒸：
前面所述粮食与母糟同时蒸，即混蒸续糟发酵工艺。
⑦贮藏：
将新酒封存于陶制酒坛，贮藏于地窖或溶洞中（恒温、恒湿）以去除杂味和燥味，一般为3个月，酒要贮藏一年以上方可用作基酒。
⑧勾兑：
勾兑即是用物理方法（加浆降度，活性碳吸附除杂、过滤、磁化、矿化等方法）将不同风格、不同味道、不同香味的不同贮藏年限的白酒，按一定比例进行混合，从而达到与样本风格、口感、香味符合的成品过程。
勾兑过程是仅次于发窖过程的一个重要过程，直接关系到成品酒的质量，这个过程在现代大型名优酒厂是借助现代分析仪器，如气相色谱仪，液相色谱仪（每台需几百万元乃至千万元）先确定色谱骨架（即酒中有机物微量成分大致含量和成份组成）与样板相同确定基酒，再由调酒师（勾兑师）凭感官（闻、尝）进行勾兑完成，而一般酒厂则凭调酒筛感观确定完成，因而每批酒差异较大。
白酒的酸、甜、苦、咸、涩、辣 如烙氨酸生成烙醇，色氨酸生成色醇，当含量为1\20000时便会让人感到苦味，另外，制曲时加曲过多，发酵温度较高都会使酒带有苦味，同时，酒中高级醇如正丙醇，正丁醇，异丁醇均有苦味和苦涩味，涩味:主要是单宁。
严格保密、现金交易。上门服务、长期合作客户众多。【服务承诺】服务周到，信誉至上，诚信服务是我们一贯的宗旨，对待每一个客户；上门回收,“正宗回收，公正”承诺，价格面谈！深受广大市民的信赖,专业的鉴别，专业的服务，期待为您带来贴心服务！本公司是一家成立十多年的专业正规礼品回收公司。在长株潭均有经营网点。本着诚信*一友谊*一的经营理念，经营过程中，与一大批新老客户建立了深厚的友谊。报价高于市场价，不弄虚作假，为广大客户回收礼品之**。名酒系列：茅台，五粮液，国窖，水井坊单瓶及礼盒，各种年份老酒。洋酒系列：路易十三，轩尼诗，马爹利，人头马，轩尼诗XO各种单瓶及礼盒同时回收各大商场超市购物卡，名表。名包。
江城30年贵州茅台酒瓶回收【22年茅台】豪宅废弃洋酒瓶茅台瓶回收
轩尼诗xo，轩尼诗百乐廷，马爹利，人头马，等回收红酒有：拉菲，木桐，玛歌，红颜容，柏翠，罗曼尼康帝，作品一号，拉塔希，等回收老酒有：老茅台酒，老五粮液，老董酒，老郎酒，老四特酒，老古井贡，老剑南春，等回收礼盒有：茅台15年，30年，50年，80年，路易十三，李察，百乐廷，等回材有：冬虫夏草，海参，燕窝，片仔癀、老安宫牛黄丸、东阿阿胶，等1.茅台酒回收，茅台原箱、单瓶茅台、飞天茅台、五星茅台、专供茅台酒、各种纪念茅台酒，老酱瓶茅台酒，葵花牌茅台酒，三大茅台酒，地方国营茅台酒，铁盖茅台酒，红皮铁盖茅台酒高价收购老茅台酒、五粮液、水井坊、国窖、剑南春、郎酒、海之蓝、泸州老窖、古井贡、洋河大曲、董酒、汾酒、天之蓝、梦之蓝、竹叶青、西凤酒、双沟大曲、兰花酒、杜康、洋河、黄鹤楼、酒鬼、茅台王子。
回收长期高价回收十三洋酒、十三黑珍珠、十三天蕴干邑白兰地、人头马十三等老茅台、名酒、洋酒、老酒、老汾酒、老汾酒、老五粮液、老洋河大曲、老剑南春、老茅台酒，老五粮液，老西凤酒，老双沟，老洋河。等各种高档礼品。我公司承诺礼品回收价格公正、合理。真诚为广大顾客提供热情服务，资金雄厚.并严格为客户保密，本公司的理念以信取胜，以客为主。服务宗旨：信誉*一诚信为本服务至上用心服务；服务城市：全市均可上门回收交易方式：现金，银行卡转账，微信，支付宝均可交易。回收种类：【名酒收购系列】：收购老茅台酒、老汾酒、老五粮液、老洋河大曲、老剑南春、老古井贡酒、老董酒、陈年西凤酒、陈年老泸州老窖特曲、老年份全兴大曲酒、80年代双沟大曲、90年代特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。
张酒，宋河酒，黄鹤楼酒，武陵酒，玉泉大曲，宁城老窖酒，丛台，刘伶醉，孔府家宴酒，酒鬼酒，湘泉酒，等各种2000年以前老酒，杂牌老酒，地方老酒，高价回收轩尼诗李察酒酒盒子！高价回收路易十三酒酒盒子！（证书，空盒，水晶头，塞子，手提袋）配件齐全价格高！回收轩尼诗百乐廷酒盒子！回收红酒、08年至16年拉菲酒！回收罗曼尼康帝酒等红酒！假者勿扰！拒绝来历不当之物品，保证顾客利益.欢迎来本公司！正规合理回收各种礼品，以“诚信为本，价格公道，现金交易，快捷！长期回收名酒，茅台酒老酒，洋酒，红酒，冬虫夏草等各种礼品。1名酒系列：国酒茅台，五粮液，剑南春，水井坊，国窖1573，郎酒等各种酒。2老酒系列：茅台酒--五粮液--剑南春--泸州老窖--董酒--西风--汾酒--宝丰大曲--水头曲--全兴大曲--洋河--尖庄-等陈年老。 3丁二醇，固均带甜味，酒中甜味要适中，过甜，过淡均不宜，咸味:咸味物质均属盐类(盐类并不等于食盐)多由加浆降度时，水质不好导致，现采用离子交换树脂处理水，可避免，苦味:苦味物质的代表是奎宁，是发酵时母代谢的产物。
